该项研究的中方主要专家杨益民副教授,得到了国家自然科学基金委“罗布泊干旱区史前动植物利用的有机残留物分析:以小河墓地为例”项目、中科院战略性先导专项碳专项和中科院青年创新促进会支持。
奶的利用对欧洲农业的传播和欧亚大草原上游牧文化的形成起着关键作用,相关研究可为家养黄牛在旧大陆的传播、中国北方草原地区的游牧化和农牧文化的互动提供丰富信息。早在家牛驯化之初,西亚先民就开始制作奶酪或酸奶来应对成人喝奶导致的乳糖不耐症,相关奶制品的制作也随着西亚农业的扩张而传播。曾有学者根据脂质残留物和民族学分析,认定波兰史前陶筛为分离固体奶制品和液体乳清的工具,从而将奶酪制作的历史追溯至公元前6000年,然而,由于缺少古代奶酪实物,人们对早期奶酪的制作工艺仍然一无所知。
该项研究第一次揭示了古代奶酪的制作工艺细节,尤其是并未使用常见的凝乳酶,而是使用开菲尔乳酸菌和酵母菌等共生发酵牛奶,首先制作成一种特别的发酵乳开菲尔(kefir),再经过一定程度的脱脂处理和乳清分离,最后得到开菲尔奶酪。