二 商周的酿酒
1 商代
商代贵族饮酒极为盛行,从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒 精饮料有酒、醴和鬯。
用蘖法酿醴(啤酒)在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文 中对醴和蘖都有记载。
2 <<周礼>>中的"五齐"、"三酒"
西周王朝建立了一整套机构对酿酒,用酒进行严格的管理。首先是这套机构 中,有专门的技术人材,有固定的酿酒式法,有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正,中士四人,下士八人,府二人,史八人"。"酒正掌酒之政令, 以 式法授酒材,……,辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五 曰沈齐。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。"
“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段,在有些场合下,又可理解为五种不同 规格的酒。
"三酒",即事酒,昔酒,清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专 门为祭祀而准备的酒,有事时临时酿造,故酿造期较短,酒酿成后,立即就使用, 无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒,大概经过过滤, 澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间,酒和酒糟是不 经过分离就直接食用的。
3 <<礼记>>中的"六必"
反映秦汉以前各种礼仪制度的<<礼记>>作于西汉,现有东汉郑玄注本。 其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话:"仲冬之月,乃命大酋, 秫稻 必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监 之,无有差忒(<<礼记·月令>>)。"六必"字数虽少,但所涉及的内容相当广泛全 面,缺一不可,是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看,这六条原则仍具有 指导意义。
4 远古时期的酎酒
"酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月,天子饮酎"。 按<<说文解字>>的解释,酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢,还是 再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释, 但酎酒的特点之一是比一般的 酒更为醇厚,故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看,在 酿成的酒醪中分三次加入好酒,这很可能就是酎的酿法。
三 最古老的酿酒工艺记载
商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多,但从中很难找到完整的酿酒过程的 记载。对于周朝的酿酒技术,也仅能根据只言片语加以推测。
在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄 今为止发现的最早的酿酒工艺记载。
其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。
由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载,而且书中反映 的事都是先秦时期的情况,故具有很高的研究价值。其大致过程如下:
药材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)
│ ↓
│ 混合←米饭←蒸煮←米
└─→↓
发酵
↓
酒醪←药材
↓
好酒→继续发酵
↓
药酒
从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲,酒曲先浸泡,取 曲汁用于酿酒。发酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,这就是古代所说的" 三重醇 酒",即"酎酒"的特有工艺技术。
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