清宫的厨房,该叫做御膳房。清朝的皇太后、皇后、贵妃等还各自开各自的小灶,即私厨。譬如慈禧的私厨叫西膳房。
“选派许多技艺高超的厨役应差,其规制较御膳房尤有过之。慈禧进餐,只是捧膳食盒的小太监就有几百人,当年排场自可想见。为迎合慈禧的嗜欲,西膳房的厨役们挖空心思制作各种各样美点佳肴。据载,当年西膳房厨役能制作点心四百余种,菜品四千余种,可谓花样繁多,应有尽有。慈禧吃得高兴时,还常给一些菜肴赐名。”(引自吕英凡《清人饮馔轶事札记》)慈禧的一顿饭,隆重得就像阅兵仪式,够太监们(仪仗队?)操练一阵的。
花钱如流水的慈禧太后,把清宫的“饮食文化”推向极致。她喜欢边吃边看戏。长春宫、宁寿宫、颐和园等处,都有为之搭设的戏台,共七八座。宫内除有西膳房外,还有专为老佛爷演戏的班子,可谓一条龙服务。
光绪十年(一八八四年),慈禧五十大寿,庆典期间订在体和殿用膳,每日饭菜在百种以上。“主食五六十种,茶点二三十样,菜一百二十多个。每天消耗猪羊肉五百斤、鸡鸭一百多只。一日的饭食竟耗费白银六十两。仅厨房做饭、做茶点和端饭等项,就役使四百五十人,每天侍奉她的太监、宫女有一百八十人之多。”(张亚男语)真是把她当祖宗一样供起来。
现代社会,饮食文化大大地丰富了,甚至北方人也不经常吃饺子了,即使经常吃,也不见得是亲手包的。商场里有的是袋装的速冻饺子,买回家搁在冰箱里,想什么时候吃都可以。速冻饺子大都是机器生产的。用机器包饺子?这对于古人肯定无法想象。无法想象包饺子也会变得工业化。
我在北方,已好久没吃到手工包的饺子了。说实话我对速冻饺子稍有抵触情绪,且不提冷藏是否使饺子那原始的鲜美打点折扣,仅仅想象一番这塑料袋里密封的一只只饺子,居然是从工厂的流水线上跑出来的,属于机器的大批量产品,就觉得似乎缺少点人情味。或许不仅仅我一人有这样的成见。在北方,一些饺子馆也特意要注明自己卖的是“手工水饺”以招徕食客。看来手工饺子确实比“机器饺子”(通俗的叫法)更具吸引力,两者之间的细微区别即使不是味道上的,也是心理上的。因为食客的潜意识里,仍然认为饺子应该是手工包的。手工饺子是最古典的。而机器饺子则有点现代派了。
包饺子,不仅需要时间,更需要心情。擀面皮,调肉馅,直至包好后下锅,有一套不算复杂但也不简单的工序。过去的年代,全家人团聚,欢欢喜喜地包饺子,像一次集体作业,或者说,像一种仪式。吃饺子的乐趣,已经在包饺子的过程中预支了一部分。也许,它本身就该包括着这一部分。
亲手包的饺子,抑或亲人包的饺子,吃起来别有一番风味,这里面的内容是很丰富的。现在,可以随时吃到机器包的饺子,它不仅减少了我们的劳动,也减少了许多人与人的交流,以及从中体会到的乐趣。饺子的地位降低了:仅仅沦为一种充饥的食物。这就是我的成见:机器生产的饺子,是很苍白的。苍白的饺子。苍白的生活。